蔗糖的甜味給人以愉悅的感覺，而且它的甜味純正、穩(wěn)定、回味良好。蔗糖是一種天然物，人食用后分解的終產(chǎn)物是二氧化碳和水。經(jīng)過幾百年人類的食用證明，蔗糖是安全的食品
蔗糖的測定：
原理
樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。
試劑
鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100ml。
甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。
20%溶液。
其余試劑同GB 5009.7-85《食品中還原糖的測定方法》第2章。
操作方法
吸取2份50ml按GB 5009.7-85中4.1制備的樣品處理液，置于100ml容量瓶中，一份加5ml6N鹽酸，在68～70℃水浴中加熱15min,冷后加2滴甲基紅指示液，用20%溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100ml，按GB 5009.7-85中4.2 分別測定還原糖。
計算
X =（R2-R1）x O.95
式中：X--樣品中蔗糖含量,%;
R2--水解處理后還原糖含量，%；
R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量，%;
0.95--還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數(shù)。
蔗糖：
[57-30-1]
本品為β-D呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。
【性狀】本品為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性的松散粉末；無臭，味甜。
本品在水中易溶解，在乙醇中微溶，在無水乙醇中幾乎不溶。
比旋度 取本品，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中約含0.1g的溶液，依法測定（通則0621），比旋度為﹢66.3°至﹢67.0°。
【鑒別】（1）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L溶液中和，再加堿性酒石酸銅試液，加熱即生成氧化亞銅的紅色沉淀。
（2）本品的紅外光吸收圖譜應(yīng)與蔗糖對照品的圖譜一致（通則0402）。
【檢查】 溶液的顏色取本品5g，加水5ml溶解后，如顯色，與黃色4號標(biāo)準(zhǔn)比色液（通則0901法）比較，不得深。
硫酸鹽 取本品1.0g，依法檢查（通則0802），與標(biāo)準(zhǔn)硫酸鉀溶液5.0ml制成的對照液比較，不得濃（0.05%）。
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